一類香氣：來自于葡萄漿果生長過程中所產生的香氣物質，也稱品種香。盡管大多數釀酒葡萄品種總體上的組成成分是十分相似的，但是它們之間香氣成分和風味的差別卻是十分顯著的。這些差別大部分是由于不同葡萄漿果組成成分之間比例的相對微小變化。

一類香氣主要包括萜烯類物質、醇類物質、羰基類物質等化學物質，其中萜烯類物質被廣泛研究。研究表明萜烯類物質在釀酒葡萄中大量存在，其中結合態的萜烯類物質主要以糖苷形式存在。這類物質在葡萄酒釀制的發酵和陳釀過程中會逐漸轉變成具有香氣的物質。

根據不同釀酒葡萄成熟時含有的香氣成分的種類來區分，釀酒葡萄可分為三個品種:玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型。玫瑰香型釀酒葡萄的萜烯類化合物主要包含二十多種單萜物質，從中發現了3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇這一特有的香氣物質。而非玫瑰香芳香型的葡萄品種所含萜烯類物質的種類雖也很多，但含量很少。

二類香氣：由釀酒葡萄在酒精發酵的過程中所產生，也稱發酵香氣，主要包括醇類、酯類、醛類和有機酸等。葡萄酒的釀制過程實際上是一個復雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝作用將未發酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副產物，也將含硫物質和含氮物質轉化為葡萄酒的香氣物質。氨基酸和糖在釀酒酵母代謝作用下可產生異戊醇、異丁醇和苯乙醇等高級醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可與高級醇合成高級醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高級脂肪酸經裂解反應或醇類、醛類等物質氧化反應可產生酸類物質。通過酶或酸解作用，結合態的萜烯類化合物可向游離態轉化問，而且硫醇類物質也會被水解成硫醇，這些都是葡萄酒二類香氣的組成部分。

二類香氣的種類和含量主要受葡萄的含糖量、發酵所用的酵母菌種類和發酵條件等影響。二類香氣能夠賦予葡萄酒干面包、酵母或發酵味，部分二類香氣在葡萄酒的陳釀和貯存過程中急速下降甚至消失，因此，具有濃厚二類香氣的葡萄酒大多數是新酒。

三類香氣：又稱作葡萄酒的陳釀香氣。葡萄酒香氣和風味通過各種各樣芳香物質和多變的環境、生物學因素之間復雜的相互作用而形成。然而，在橡木桶中或瓶中的陳釀過程中，葡萄酒是一個動態的產物。通常，陳釀過程導致葡萄酒中的化合物發生氧化或酯化等化學反應，而使一類香氣和二類香氣逐漸消失，形成陳釀酒特有的香氣物質或由于葡萄酒變質而產生的香氣物質。特別是在陳釀過程中支鏈脂肪酸乙酯的濃度發生改變，而且葡萄酒殘渣的陳化可以降低代表葡萄果香的芳香物質含量而增加高級醇和揮發性脂肪酸的含量”。當用橡木桶陳釀葡萄酒時，橡木中的香氣物質和單寧會溶解于酒中，這在很大程度上增加了葡萄酒香氣的豐富性。

活性氣味分類

對葡萄酒香氣成分的分類采用Spurrier方法，將香氣主要分為以下8種類型：

（1）動物氣味：麝香味及老酒的脂肪味和肉味等。

（2）香脂氣味：主要是各種樹脂的氣味。

（3）燒焦氣味：各種焦和煙熏等氣味，還有由于葡萄酒陳釀所發生的丹寧的變化或橡木桶中的物質溶解于酒中所形成的香氣。

（4）化學氣味：葡萄酒中較為常見的硫味、醋味、氧化味等不良氣味，這些氣味均會不同程度地降低葡萄酒的品質。

（5）香料氣味：主要有月桂、胡椒、甘草和薄荷等氣味，香料氣味多見于陳釀時間較久的優質的葡萄酒中。

（6）花香：所有花香，多見的有山楂、玫瑰、茉莉、鶯尾、天竺葵、鍛樹及葡萄花等花香。

（7）果香：所有果香，最普遍的是覆盆子、櫻桃、石榴、醋栗、杏、梨、香蕉、核桃和無花果等果香。

（8）植物與礦物氣味：主要包括青草、落葉、塊根、濕禾稈及泥土等氣味。后三種香氣物質在新葡萄酒中比較常見。